I "SCACCIATI CATANISI" (Le schiacciate catanesi). Tradizione siciliana!

In Sicilia, più precisamente a Catania, non è Natale senza le tipiche "scacciate". Questo nome per via della loro forma appiattita, appunto in dialetto catanese "scacciata" (schiacciata).
Dal gusto intenso, questa preparazione facile ma non veloce, ritorna puntualmente ogni anno sulla tavola, per festeggiare il Natale insieme ad amici e parenti.

Cosa sono e come si preparano?

Le scacciate sono delle sfoglie di pasta lievitata a base di grano duro rimacinato due volte, la cosiddetta semola rimacinata e farcite come vi dirò dopo. E' preferibile usare una farina macinata a pietra per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche. In ogni caso, se non di facile reperibilità, si può usare quella che si trova sugli scaffali dei supermercati con ottimi risultati.
Le sfoglie, che hanno lievitato per almeno 12-24 ore (una lievitazione lunga per favorire la maturazione della pasta grazie agli enzimi presenti nella farina stessa), vengono stese con il mattarello (non a mano) grazie allo spolvero di altra farina che permetterà di non farle attaccare e conferirà, una volta cotte in forno (possibilmente in pietra e riscaldato con legno d’ulivo), un velo sottilissimo e croccante, nonché saporito e gradevole all'aspetto.

Come si condiscono?

La farcitura è la parte più importante: si usa RIGOROSAMENTE la "tuma" (o primo sale) , un formaggio di latte ovino, lavorato a crudo, senza ricottura, che i pastori ed oggi le aziende, fanno stagionare per almeno 30 giorni girandolo e rigirandolo aggiungendo via via il sale per formare una crosta che lo preserverà dagli agenti patogeni e gli conferirà il giusto equilibrio tra dolce e salato. La tuma viene condita, al suo interno, con grani di pepe nero che parteciperanno nel conferirgli un sapore lievemente speziato e molto gradevole.
Oltre alla tuma, che non può e non deve assolutamente mancare, la tradizione catanese vuole che si aggiungano o "cavolfiori affogati", cioè fatti rosolare con l'aggiunta di vino rosso ed uva passa, oppure patate e cipolla oppure prosciutto di maiale ed olive nere infornate, un po' amarognole ed con un gusto forte e deciso che rende le scacciate saporitissime.
Tipica è, infine, la chiusura delle due sfoglie: essa avviene con una tecnica di intreccio dei bordi sovrapposti, che permette di non far uscire gli ingredienti e di rendere piacevole alla vista la scacciata.
Infine, dettaglio non meno importante, con tutti i commensali riuniti a festeggiare il Natale, la scacciata viene consumata con le mani...guai ad usare coltello e forchetta!
Detto ciò, non mi resta che augurarvi un Felice Natale ed invitarvi qui in Sicilia per consumare la scacciata preparata dalle sapienti mani dei nostri fornai.
A presto!

Pierangelo Bonacito
CASA VACANZE IN SICILIA - DISTRETTO CATANIA TAORMINA ETNA
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